キャベツの切り方、キャベツを切るときのコツのご紹介です。キャベツをおいしく切って食べましょう。|大阪のお好み焼き専門店 陽風み

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キャベツ切り

野菜・物を”切る”という事

キャベツ、野菜、物を切るという事は”切る”事ではない

キャベツ4分の一 キャベツ、野菜、物を切るという事は”切る”事ではないと言うお話をします。 何やら 訳のわからないことを言っていますが要するに ”切る”のではなくて”切れてから切る”このコツを覚えてください。

切れてから切るという事はどういうことなのでしょうか?

キャベツ切り方 その前に、普段あなたが家のお料理で食べられる物については 今までの暮らしの中のきり方でいいと思います。
それはなぜか、
一般家庭では切ってすぐに調理する場合が殆どと思いますのでこれで良いといえます。 しかし、これ以降お話しすることを気にかけて野菜を切るとおいしいお料理が加速すると思いますので時間が御座いましたら読んでください。

それでは 切れてから切るというお話をします。

キャベツ切り
どういう事かと申しますと 包丁でキャベツを切るときには テレビ等で見ていても 包丁でキャベツを押さえるように切っておられるのが殆どです。いわゆる”押し切り”という切り方です。このきり方をしたものはできるだけ早く調理する場合がいいかと思います。
陽風みでは キャベツ、ねぎ、玉ねぎなどを切るときは ”切れてから切る”これを 心においてきります。

まずはじめに キャベツを置いて 包丁刃わたり30センチ位のものですが、この包丁をキャベツの上において 包丁の先の方から刃全体を使って手前から前方に軽く押さえて動かします。 そうすると 包丁の重さでキャベツの中へ包丁が入っていきます。これを繰り返して切ります。コツとしては包丁の重さで切れていく、切れたところでまた包丁を動かす軽く押さえて、これが大事です。これが”切れてから切る”です。

このキャベツの切り方を行うと何が違うのか

キャベツ早切り キャベツをさっさと押し切りで切ると時間も節約されていいのですが、切れたキャベツの断面を見ると違います。同じ切れ味の包丁で切っても包丁の刃全体を使って滑らせるように前後し包丁の重さと僅かなちからを加えて切った物は切断面が、もっと言うなら切断面の細胞が綺麗にそろってます。 もっと詳しく言うなら切れた細胞と切れてない細胞がはっきりしている。これなんです。 押さえて切ったものはわずかですが 切れた細胞の周りに切れていないのに壊れた細胞もあるのです。

これが何を意味するか

この壊れた細胞が多くなるように野菜を切ると 空気中に含まれる物質と反応を起こしやすくなるのです。わかりやすく言うと傷みやすくなるということです。 これに反して 刃全体を使って包丁の重みも利用しわずかなちからを加えて切った物は 切れた細胞だけでその他は壊れていません。 ですので 野菜が持つ本来の甘さ、風味、性質などを損ないません。これにより 同じ調理の仕方でおいしさがぐ~んとあがります。 一度お試し下さい。

もうひとつのキャベツ(野菜)を切るときのコツ

文字で表すとわかりにくいですが 読んでみてください。
キャベツを切る際、”左手、右手、肩、目、立位置”が重要です。 右手で包丁を持たれる場合は左手を定規のように鷹の爪状態に指を曲げて キャベツの上に置きます。その次に包丁の先の方をキャベツを切るところへあてます。
この時キャベツの上の包丁の刃と右肩の腕の付け根が同一ラインになるように立ってください。 こうすると 殆どまな板に対して 体が45度くらいになると思います。 また、人によりますが大体まな板の高さはその方のおへそからひと握りこぶしくらい下が切りやすい高さと言われています。一度チェックしてみてください。

あと、目の位置です

キャベツ早切り 目は 右手で包丁をもたれる方は上に書いたポジションを確保できましたら右目に神経を集中して右目で包丁とキャベツが接してる部分を見ながら包丁を動かしてください。 視線を包丁より右側にやって 切れたキャベツがパラリと倒れるのが見える視線では均一したキャベツ切るのは難しいです。
この状態で 視線は切っている包丁の左側から切断面を右目で観ている状態です。 この状態でできるだけ息を止めて包丁を刃全体を使うように動かすとキャベツ(その他の野菜)大きさ、厚み、幅がそろった物を切る事ができます。

あとキャベツ自体を分割した切り方ですが キャベツは時季により形も大きさも違ってくるのでキャベツの切り方を一概にこうですとはなかなかおつたえできませんのでまた次回に書こうかと思います。

ねぎを切る時のコツ

ねぎカット ※ねぎを切る時、たとえば刻みねぎなどの場合は上に書いた事を意識して切ると鮮度や風味、香りが強く、また長く感じます。
また、ねぎを切るとよく飛散しますがこれは 左手でねぎを押さえた状態で押し切りすると飛びます。左手のねぎを殆ど押さえないように軽くもって刃全体を使って切ると殆ど飛びませんのでお試し下さい。ねぎ切りもらくになります。

上に書いた事の条件は
よく研がれた清潔な包丁で切らなければいけません。

青ねぎと白ねぎのおはなし・・・

青ねぎと白ねぎのことですが、 どこからが東でどこからが西なのか分かりませんが 白ねぎは東で、青ねぎは西と言われたりします。 白ねぎとは大阪ではよく鍋料理に使われるねぎで太めで白い部分が長いねぎです。 青ねぎは白ねぎに比べて細く白い部分が短い(少し)、のが特徴です。この青ねぎと白ねぎは品種と育て方が違います。白ねぎは生長してくると白い部分を長く多くする為にねぎの成長にあわせて土からねぎが生えている部分に盛り土をし、これを繰り返して白い部分を長く(多く)成長させます。 これに対して青ねぎは盛り土をせずに芽が出てきたらそのまま成長させます。 白ねぎは白い部分を食べて青ねぎは青い部分の葉っぱのところを食べるんですが 早く切らないと目に染みてくるのでスピードが大事です。 また、白ねぎは薄く斜めに切って鍋料理には無くてならない付き物てきな存在です。 陽風みでは やわらかくて香りもよく甘味のある青ねぎを使っています。 お好み焼き店では脇役的な”ねぎ”ですがお好み焼きをよりおいしくするためにはとても重要です。

まとめ

キャベツ キャベツ(野菜)は”切るのではなく、切れてから切る”鮮度、味、風味、厚み、幅が一定になりやすい。
切るときの姿勢は”左手、右手、肩、目、立ち位置”を意識する。


陽風みのことでお話していますのでお験しになられる場合は自己責任でお願いいたします。 また 包丁という事もあり怪我などされませんようにお気をつけ下さい。

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