お好み焼き店の鉄板について｜鉄板選びは重要
お好み焼き店の鉄板について
お問い合わせやお客様よりお好み焼きテーブルの鉄板についてご質問をいただく機会がふえて参りましたので以下に簡単に鉄板の種類、色、酸化皮膜、厚みなどご案内致します。
上の写真は営業終了時のものです。
鉄板の種類について
鉄板は勿論ですが鉄で出来ています。正確には鉄、元素記号Feと炭素元素記号Cの化合物です。
鉄分に含まれる炭素の量で硬い鉄板、キズがつきにくい鉄板とキズがつきやすい比較的やわらかい鉄板になったりします。
分かりやすい表現でしたらコテを使ったりしたときに線のようなキズが付きやすい、付きにくいということです。
鉄板は大きく分けると黒皮鉄板と磨き鉄板この2種類に分かれます 磨き鉄板は黒皮鉄板を磨いたものです、これがいわゆる白い鉄板と呼ばれたりします。 黒い鉄板は黒皮がついたままの磨きがかかってない鉄板です。
鉄板の色について
お客様からご覧になられて鉄板の色は主に黒い鉄板と白い色、いわゆるステンレス色した鉄板を思い浮かばれると思いますがこれは殆どの場合、元は黒皮鉄板である事が多いです。
ではなぜ色が違うのでしょうか？
答えは黒皮鉄板と黒皮鉄板に磨きをかけたものの違いです。黒皮鉄板に磨きをかけたものがステンレス色した白い鉄板になるわけです。
黒い鉄板のもう一つ
初めはステンレス色した鉄板も油を引いてお好み焼きを焼くと鉄板の上で油と空気中の酸素との化学反応が起きて酸化します。この”酸化”が鉄板を黒くするのです。分かりやすく言うと「焦げ」のようなものです。この鉄板の表面が酸化して黒くなったものを「酸化皮膜」といいます。これが全体に広がったりすると黒い鉄板のように見えたりします。 ですから初めから(購入時から)使わずに黒いもの(黒皮鉄板)と、繰り返し使用しているうちに黒くなる鉄板(磨き鉄板)があります。
また、大体普通の鉄板は黒皮鉄板（何の加工もしていない鉄板、この鉄板は初めから黒いです）に簡単な研磨として（#80）で磨きをかけたものがステンレス色になって、(#300)での研磨で仕上げるとツルツルのぴかぴかの鉄板へと変わっていきます。さらに 45Cの鋼(はがね)という材質の鉄板ならツルツルのピカピカのうえにコテやナイフなどのキズが殆どつきませんので手入れがかなり楽です。
鉄板を選ぶときは炭素の含有量も聞いて見られるのがいいかと思います。 炭素を1パーセント以上含む鉄板はまず無いとおもわれます。 炭素の量が多いほど硬いキズがつきにくい鉄板に、炭素の量が少なくなると柔らかなキズがつきやすい鉄板になりますので参考にどうぞ。
鉄板の黒い酸化皮膜について
この酸化皮膜、が重要な役割をするのです。
たくさん酸化皮膜が出来るとそれこそ真っ黒といっていいような色になるのですが このわずかな皮膜の量（厚み）で焼け方が微妙に変わってきます。
酸化皮膜の無い状態では お好み焼きを焼くのは難しいです。皮膜が多すぎると熱が通りにくくなったりします。この酸化皮膜の量（厚み）はそれぞれお店の秘密の部分になったりします。何枚もお好み焼きを焼いていますが鉄板が「生きている」と思う時さえあります。実にデリケートです。
陽風みでは定期的に酸化皮膜の量を調整しています。ですから鉄板の色は少しだけ黒みがあるステンレス色です。ですが混雑する日は若干黒くなったりするときがあります。
鉄板の厚みと広さについて
鉄板の厚みは これは かなり重要なポイントになります。
綺麗な鉄板を選んだりすることよりもはるかに重要です。 お好み焼きを焼くのには何ミリのモノがいいとか一概にいえません。 初めてオープンされる方はよく研究してください。 どんなお好み焼きをどんな風に焼くのかなどをそれによって選ぶ厚みが違ってきます。 これは大変重要な事ですが
”鉄板の厚みが薄いと温まりやすく冷めやすい”
”逆に分厚いと温まりにくく冷めにくい”
厚い鉄板と薄い鉄板の温まりやすく冷めやすいと温まりにくく冷めにくいはそれぞれ強みと弱点となりますのでどんな料理をどの速度でお出しするかで決まったりします。
これも大変重要なんですが
↓ ↓
”鉄板の広さ”
です。
この鉄板の広さは 大体ですがメニューのジャンルの数で決まることが多いです。 メニューのジャンルの数をよく分けて数えて鉄板の広さを決めてください。広すぎるのはいいですが狭い鉄板だと鉄板の温度をメニューにあわせて調節しようとするのですがこれに時間がかかり効率的ではありません。
これらを含めて鉄板の厚みと広さがどれだけ重要かなぜ重要かは何年も営業されていると分かってきます。鉄板の厚みで一日の売り上げを左右したりします。
お好み焼きテーブルの購入について（開業の場合)
お好み焼きテーブルを購入する場合は鉄板とテーブルがセットになっているものが多いですが、鉄板だけ別注で購入される方もおられます。 このお好み焼きテーブル購入の際に鉄板を別注される方は お好み焼き店経験者に多く、 お好み焼き台とセットのものを購入される場合は お好み焼き店を初めてオープンされる方に多いように思います。 初めてオープンされる場合のお好み焼き台の購入は焼き台テーブル、鉄板の別注はお値段もそれなりになりますので鉄板とテーブルのセットのものがおすすめです。 オープン後、何年かするとどの鉄板が必要か分かってきます。ひと言でお好み焼き店と言ってもいろんなジャンルのお店があります。ジャンルによって必要な鉄板が変わってきますのでどんな鉄板を選ぶかは経験が必要となります。
以上、簡単ではございますがお好み焼き店の鉄板のご案内でした。