おいしいお好み焼きを焼く調理道具
調理道具のご紹介！おいしい、うまいお好み焼きはこの道具で焼きます。
道具、調理道具、この道具がなければおいしいお好み焼きを焼く事はできません。上の写真にある道具は一部です。まだ他にも御座います。この道具の殆どが手になじむように曲げの角度や長さ、幅などを調整した物です。他の作業を観ていても手に取るとどの道具かが分かります。
調理道具を番号順に紹介します
1番 小コテ
小コテです。陽風みではこれを ”コテ”と呼びます。この小コテはお客様がお召し上がりになるときに使います。スタッフが調理に使う物ではありません。お客様が召し上がられる時にお好み焼きを切ったり、取り皿まで運んだりと、また、通の方は取り皿を使わずにコテだけを使って召し上がられたりします。これを見ているとお客様が調理されているようにも見え、コテは多種多様に使える万能調理道具と言えます。
2番 お好み焼き(大阪焼)専用中コテ これで大阪のお好み焼きを焼きます。
2番はお好み焼き(大阪焼)専用、中コテです。このコテはお客様のテーブルで焼き上げる際に使用するスタッフ専用の物で3番のコテとの違いは平らなところから手で持つところの間の角度が大きく違います。これは 厨房メイン鉄板とフロアテーブルの高さが違うため、 均一に焼き上げよう、スタッフが持ちやすく取り回ししやすくなるよう考えているとこの形に成りました。3番のコテとは厚みも違います。2番のコテのほうが軽いです。また、手で持つところの長さは普通のお好み焼き店のコテの3分の2くらいの長さです。陽風みではこの長さが 一番スピーディーに動かせるものと考えました。
3番 広島焼き、焼きそば、焼きうどん専用コテ このコテでメインテーブルにて調理します。
3番は広島焼き、焼きそば、焼きうどんを焼くのによく使うコテです。
2番のコテに比べて手で持つ所のカーブの角度が違うのがお分かりいただけますか？ 焼きそば、焼きうどんなどの麺類を焼くときはこの角度が使いやすさを左右します。 もうひとつは 2番のコテに比べて厚みも違います。3番のほうが厚みがあります。 これは 麺類を焼くときは ちからがいるので強度が必要となりこのコテにたどり着きました。 またカーブの部分は 焼く人の身長や鉄板の高さに関係して曲げています。 これにより 長時間の”焼”が可能となりました。コテの合わない物や身長と鉄板の高さがバランスしていない道具を使うと 体が疲れます。(肩こり、腰痛等) 写真撮影を忘れてしまいましたがこのコテの1.3倍くらいのコテもあります。これは主に広島焼きに使用します。それぞれメニューが違いますように品に応じて調理道具も専用のものが必要となりました。
4番5番 焼き上がったメニューの移動に使います
4番5番のコテの特徴は柄(え＝持つところ)が長いことです。このコテは調理中のメニューを一時的に移動させたいときに使います。テーブルからテーブルへ運ぶのに使うものではありません。温度が低いところや高いところへの移動などです。移動の際は柄の長さがとても役に立ちます。このコテを使うことによって横移動や前後移動が少なくなりその分調理に集中できるようになりました。
13番 特大大コテ(とくだいおおコテ)－陽風み最大のコテです
13番のこのコテはかなり大きく幅は25センチを超えます。2番のコテと13番のコテの間にもうひとつコテがあり、大コテ(おおコテ)とよんでいます。13番のコテは焼きそば大3丁、4丁、又は 焼きうどん大3丁～4丁の時に使います。このコテで焼く焼きそば、焼きうどんは お客様がよく注視されます。 音と、湯気と、香りと、量は 圧巻といえます。このコテの大きさは下の写真を観て貰えるとお分かりいただけるのではと思います。左から3番のコテと右端は13番のコテです。中央のコテは撮影を忘れてしまった大コテです。
焼きそば焼きうどんの3丁、5丁などとオーダーが入るとこのコテをかかすことはできません。焼くのにはちからが要りますし、手首と指先でしっかりと握らないと満遍なく焼く事はできません。この大きなコテを使えるのは熟練のスタッフに限られています。焼き上がった、焼きそば、焼きうどんをテーブルへ運ぶときは目で追われるお客様が多いように思われます。また、大3丁、5丁となると運ぶときも重いです。
9番 お好み焼きをセットするカップ
これは お好み焼きをセットするカップです。
このカップの中にキャベツを入れて具を入れた物をお客様のテーブルで混ぜ込んで丁寧に焼き上げます。写真では大きく見えますが ちょうど一人前分が入ります。混ぜ始めると早いので よくご覧になってお楽しみ下さい。鉄板に広げられたお好み焼きはすぐにおいしそうな香りが漂ってきて”かつお”を載せて待ちます。しばらくするとパチパチというような音がきこえます。
下の写真8番の取り皿の上に少し写っているのがこのカップです。
8番 取り皿
このお皿は 取り皿です。
お客様が召し上がられる時に使われるものです。
コテでお好み焼きをひとくちサイズに切った物を取りざらの上に載せて食べます。
また、焼きそばや焼きうどんを箸で取り、 取り皿に載せて食べる。このように使われます。
10番 大皿
この大皿は特に名前はありません。使用目的はモダン焼の麺やメイン鉄板で焼く焼きそば、焼きうどんの調理前の麺などを調理場所へと移動するときに使います。
すくい 11番が大 12番が小
この調理道具を陽風みでは”すくい”と呼びます。あるお店ではちりとりと呼ばれていたりしています。使い方は形から想像はされるとおり出来上がったメニューを鉄板からテーブルへまたはテーブルからテーブルへと主に移動に使います。写真の小さいほうを主に使います。大きいすくいは量の多い場合に使用します。
また、メニューを運ぶときは柄(持つところ)しっかり握って、焼きそばなどは中央へ置かないと持ち上げるとき傾いたりしますので注意が必要です。
焼きそばなどを運ぶときは熱い物は熱いうちにをモットーに手早くスピーディーにお出しします。
包丁・キャベツ切カット～肉調理等
キャベツを切る 包丁です。
この包丁を使ってキャベツを切ります。キャベツは季節により大きさや葉の厚み、水分量など・・・・・が違ってきます。
これを一年を通じて同じおいしさになるように切る方法を研究し試したところこれだけの包丁が必要となりました。
一番小さい包丁は主にキャベツの芯の部分でよく使います。一番大きい包丁の右隣の包丁は主にキャベツの葉っぱの柔らかいところを切るのに使います。一番大きな包丁は主に冬季のキャベツのカットに使います。 また、常にキャベツを観てどの包丁を使うのか決めたりしますが、ひとつキャベツを切るのに上の包丁すべて使う事もあります。これらにより安定したお好み焼きをお出しできる事が実現しました。
下の写真で包丁の大きさをご覧下さい。これ以外もまだ包丁があります。
キャベツの切り方 →
包丁の研ぎ方のページもご覧下さい。→(準備中)
その他
7番 玉じゃくし 広島焼き専用
この調理道具は玉じゃくしです
この玉じゃくしは 広島焼き専用のものです。
広島焼きの生地を鉄板に薄く薄く広げる時や ひろしまやきのキャベツの上に生地をかけたりする時も使います。柄の長さは17センチくらいで比較的小さいものです。小さい玉じゃくしは微妙な生地の伸ばし(ひろげる事)に繊細に対応できるのでこれを使います。
6、スクレーバー 鉄板上の焦げ等を剥ぎ取る道具です。
この道具はスクレイパーと言います。
主に鉄板の上に残った焦げやソースなどを剥ぎ取る道具です。
これを使って 一メニューづつ 手早く鉄板をきれいにして調理します。鉄板料理には無くてはなりません。
ごくまれに落としたりする時があるのですがこの時に先端の部分に凹みができると先端部分がそろうように研がなければなりません。
へこんだまま使うと鉄板に傷がついてしまうからです。 落としてしまったときは 時間をかけて丁寧に研ぎます。
※お好み焼きを焼くのに欠かせない調理道具の一部をご紹介しました。他にもありますので店舗にてご覧下さい。