海老の仕込み｜から剥き、背腸取り、保存
飲食店用の下処理済みの海老があるのになぜ丸(そのままの海老)の海老を仕入れて1から仕込みするのでしょうか
お好み焼きに限らず素材にもよりますが海老は直前料理がよりおいしいと考えるからです。 この場合は海老ですが少しでもその物の”持ち味”を御楽しみ頂きたいからです。分かりやすく申し上げますと丸の状態からの仕込が”よりおいしい”ということです。
この作業は手がかかりますが丸のモノからの仕込みだけにある”モノ”があります。
海老は傷み具合が早い食材です。ですから海老の仕込にはスピードも重要です。 また、食材は殆どの物が丸のものを直前にさばいてすぐにいただくのが一番おいしいと思います。経験上そう思います。この為に陽風みでは食材を丸(食材の姿そのまま)のまま仕入れて仕込んで使います。飲食店も合理化が進み、できるだけ手をかけない仕込み方法が優先される時代となりましたが陽風みは昔ながらの仕込み風景があります。当店は海老だけではなく、そのほかの食材も持っている素材独自のお味が楽しめます。これらにより丸のものを1から毎日仕込んでいます。
※写真は 海老を冷水で何度も洗浄して皮むき作業に入るところです。2秒で一匹以上の皮を剥きます。
海老がおいしい理由
「お好み焼きの海老玉下さい」と オーダーが入ります。 海老が”おいしい”と言われるのにはそれなりの理由があります。 まず、おいしく感じられることを上げてみると プリプリした食感、香り、海老の甘さ、そしてほのかな塩気ではないでしょうか。 これらをいっぺんに食べるとおいしいと感じるのです。それはなぜか？ 海老の中にはグリシン、グルタミン、プロリン、アルギニンなどが多く含まれ、 これらはアミノ酸です。このアミノ酸はうまみ成分のひとつで、これだけのものを一回で食べられるのでおいしいのです。
また、プリプリ感などは海老の鮮度にも左右されます。鮮度が高いものほど”身がはじける”噛んだときにプリプリがより強く感じられます。 鮮度の見分け方としては 殻と殻の境目辺りが黒くなってないもの 足と胴体の境目辺りが黒くなってないもの、あとは触れてみてぬるぬるしていないもの、これらに注意して購入されるとおいしいく楽しく召し上がられます。
※海老の殻についてですが 勿論硬くてツル！としたものがいいのですが一概にそうとも言えません。それは脱皮があるからです。脱皮の直前の海老はよく見ると殻が二重になったようで、柔らかく一見鮮度がよくない様に見えたり感じたりします。また、脱皮をしたところでは 本当に海老全体が柔らかいし色も赤みがかったりしています。このような海老を見つけた時は脱皮が関係していると思われるといいでしょう。鮮度が良くないのではありません。脱皮前後のものもおいしいです。
鮮度の見分け方
海老は水揚げされて生簀(いけす＝水槽や海に網を下ろして魚を飼育するもの)などで泳がされているもの意外、 氷などの上に置かれた海老はデリケートですので温度管理に注意してください。 新鮮な海老なら薬品や他のもので”洗う”といったことは特に必要ありません。 鮮度の見分け方としては 触った瞬間に分かります。お好み焼きに使う素材も新鮮なものがよりおいしい事は言うまでもありません。
■海老の鮮度の見分け方
1、触ってみる
触ったときに殻がつるっとしているもの、プラスチックを触っている感じのものが鮮度がいいものです。 また、触ったときに”ぬるッ！”とする感触は早く調理するほうがいいです。
2、目で見たとき
まず、海老の足の部分に”黒いすじのようなもの”が見えたりすると早めの調理がおすすめです。黒いすじは海老の模様とは違っているので見るとお分かりになられると思います。 あと首と胴体の間接部分がしっかりしているもの、グラグラしていると早期調理を心がけてください。
海老を洗う
■殻を剥く前の海老
殻を剥く前の海老をさっと洗いましょう。洗い方は氷水を使ってあらいます。 海老をざるのような入れ物に入れて氷水に5分程度つけておきます。その後ざるを上げて別の氷水を2から3回くらいかけてざるの水、海老の水気を切ります。時間にして10分程度置いておくといいかと思います。 水気が無くなったら殻を剥きます。
※注意
海老を洗うときには 絶対に米を研ぐように洗わないで下さい。海老の尾の部分は硬くてとがっているので指や手に刺さります。
海老の殻の剥きかた(皮のむき方)｜海老にもよりますが瞬間的には2秒で一匹以上の早さで剥きます
■海老の大きさは無頭の海老で長さ７～８センチ程度のものです。（下に動画があります）
・持ち方
まずは持ち方ですが右利きの方でご説明します。
海老の頭のほうを右に方向にして左手で、この左手が重要です。 左手の小指から中指までを使って海老の尾の部分から持ちます。そうすると頭の方の 部分が少し出ると思います。
・次に右手ですが 頭の部分から三つめの殻の尾に近い方側に右手の人差し指の爪を入れて右方向に引っ張り、いっぺんに三つのからを剥きます。
それと同時に 左手の親指と人差し指で、足を取ります、次に身の状態になった海老の頭の方を右方向へ引っ張ると海老が抜けて身だけの状態になります。 これで海老の皮むきは終了です。
・コツは
１、三つのからを剥く
２、と同時に足を取る
３、と同時に引き抜く
の３ステップで殻を剥くことができます。
慣れてくると2秒で1匹以上を剥くことができるようになります。
※動画は早送りではありません。
１、三つのからを剥く
２、と同時に足を取る
３、と同時に引き抜く
の３ステップで殻を剥くことができます。
海老や時期にもよりますが 慣れてくると瞬間的には2秒で1匹以上を剥くことができるようになります。
背腸(せわた＝エビの殻の下、背にある黒い線状の腸)の取り方
海老の背腸(せわた)にはよく砂のようなものが入っています。背腸を取らずに料理すると 食べている時にくちの中で「ジャリッ！」という音がして不快感を伴いますので 背腸は必ず取るように心がけましょう。さくさくふわふわのお好み焼きを食べている時にこの音は聞きたくないものです。写真の黒くて糸状のものが背腸(せわた)です。この背腸の中には砂が入っていました。
・取り方
背腸の取り方は海老の尾のほうを向こう側にして背中のほうを右側に向くように置きます。 次に背中の厚みの真ん中に包丁を深さ一ミリ程度切込みを入れて包丁で書き取るようにするとすぐに取り出すことができます。殻を剥くより簡単ですのでお試し下さい。 背腸取りが終わったら 海老に砂がついている可能性があるので海老をざるに入れて氷水で洗います。
これで 背腸取りが終わりです。
保存の仕方
保存の仕方は簡単です。
綺麗に洗って水切りも終わった海老を別のざるのような入れ物に清潔な布巾をひいてその中に海老を入れてざるの上側は海老が見えているのでその部分にラップを貼り付けます。 海老自信に貼り付けるのです。こうして冷蔵に入れると海老の仕込み、下準備、下処理は完了です。
しばらく使わない場合は冷凍保存してください。 冷凍にする場合は適当なビニール袋に一回に使う量を入れていく つかの袋を作り冷凍室へ入れて保存してください。 解凍は冷蔵室で行うとよりおいしく解凍できます。
おいしい海老料理をお楽しみ下さい。
海老の取り扱い上の注意
海老の取り扱い上の注意は一つだけです。
上にも書きましたが尾が硬くてとがっているので指や手に刺さらないように注意してください。これだけです。
もう少し海老のお話、海老という名前の由来
それでは 海老の事をなぜ”海老”と書くのかですが、 海老は殆どが 腰が曲がってます。よく売られている海老も100％くらいの確立で腰が曲がっていますね。この腰が曲がってひげの長い様子を老人に例えたわけです。イメージ的には威厳のある長生きされているお年寄りといった感じです。
海の中の老人、海の老人、海老人、海老と変化したかどうかは分かりませんが このようなことで えび＝海老と書くようになったのです。 長生きされている、湯がくと赤くになりこれらによりお祝い事に海老が使われるようになったのではと思います。
また、”海老”という名前の由来は実は葡萄(ぶどう＝果物のぶどう)から来ていた事をご存知でしょうか？実におもしろいですね。 海老がなぜ葡萄なのか葡萄とどういう関係があるのかお話しましょう。 それは 葡萄がしっかり実ったものを食べるときに黒赤紫色した果汁をよく見ると思いますがこの赤紫色を昔の人たちはすでに”海老色”と言っていたそうです。そう言えばワインも赤い色をしてますね・・・これ葡萄を発酵させて作っています。
今度は海老ですが、海老も湯がくと、料理すると赤くなります。ここで葡萄＝赤くなる＝海老 となり ”海老”と呼ばれるようになったんだそうです。また日本は古くから葡萄の事を なぜか ”えびかずら”と呼ばれていたそうで、前の部分のえびだけが残り”海老”という言葉ができたようです。大昔の方たちも海老を料理すると赤くなり葡萄も赤くなる事をご存知だったと思うとお好み焼きに使う海老も興味深い事が沢山あり歴史を感じます。
海老の効能
海老の効能についてですが それはそれはいいことずくしです。 お好み焼きだけでも体にいいとされているのに海老が加わると最強となるのではないでしょうか？
はじめに申し上げたいのは低脂肪高蛋白の上に糖質ゼロなのでダイエットにもおすすめということです。ご存知だったでしょうか？海老は健康だけでなくて美容にも効果があるうえ、免疫力を高める健康食品といってもいいくらいです。
海老にはタウリンという成分も含まれているのですが このタウリンが健康維持を応援してくれます。 視力の衰えを防ぐ作用として視力障害の予防や改善、暗いところでも見やすくなる等が上げられます。
これは 受験生の方、お仕事で目を酷使される方々におすすめです。お料理は丸のまま塩焼きや丸のままのエビフライなどで、食べる時はできるだけ殻ごとがおすすめです。 それともうひとつ！頭の働きをよくする言われているＤＨＡも含まれているんです。 骨の強化に必要なカルシウムまでもが、若々しさを保つのに必須と言われるビタミンＥもを摂ることができます。 この他にも 心筋梗塞、脳梗塞の予防、動脈硬化、高血圧、 糖尿病にも効果があるといわれています。
海老の効能についてですが昔は海老にはコレステロールが含まれているのであまり食べないほうがいいといとよく聞いたものですが今は研究も進んだせいか海老に含まれる成分が如何に体にいいのか、必要とされているのかが分かります。
