新鮮いかの仕込み｜皮むき・上身に
いかの仕込み、下準備、下足、姿のいかを身と足に分けてすぐに調理できる状態にします。
いかの仕込み下準備は素早く段取りよく行うことが大切です。いかの鮮度は時間とともに変わってきます。手の温もりや調理時間でいかの温度を上げないようにするのも大切です。 慎重にお好み焼きに使ういかに仕込んでいきましょう。
いかの内臓
いかの仕込みについて少しでも分かりやすくする為に臓器名について見ておきましょう。
いかは腹面を上にして開いた状態で 部位の名前は写真に写っている部分だけとなります。
腹面とは胴体の先端部分にある三角のひれが下に見えるときはが腹面が上に（上の写真）、ひれが上に見えるときは背面が上です。
① 目
② 腕 → 一般的には足と言うことが多いです。腕は10本あり内2本の長いものを触腕といいます、これを使って獲物を取ったりします、蛸の吸盤には棘（とげ）は無いですがいかにはあるのが特徴です。
③ ろうと → いかの腹面を上にするとホースのような形をしているものがあります。このろうとはいかの総排出口で糞や墨、 また海水を吐き出して推進力にしたりするところです。
④ 肝臓 → 肝臓はいかの内臓の中で一番大きな器官で栄養分を蓄えておくところです。栄養分を蓄えておくところだけあって他のお料理にも使ったりしますが陽風みでお好み焼き等にはつかいません。
⑤ えら → えらは左右に一つずつありこれを使って酸素を取り込みます。それぞれのえらの先にえら心臓があります。この心臓はえらに早く血液を送る為と考えられています。本来の心臓は別にあるのですがどこにあるのか分かりにくいところにあります。
⑥ 直腸 → 直腸は墨汁のうの上あたりにあって透明のような管をしています。
⑦ 墨汁のう → 墨汁のうは そのままで、墨が入っている袋です。 これを破ってしまうと墨が広がります。破らないように注意しましょう。
⑧ ひれ → いかは泳ぐ時にこのひれを使って方向変換したりします。魚のひれと同じような役目をしています。
※如何でしたでしょうか？
いかも「生き物」と改めて思いませんか？ 私たちは沢山の命をいただいて生きていることを忘れないようにしましょう。 目の前にある食べ物は 明日を生きる私たちの命なのです。食べる物を大切にしましょう。
いかの切り方、開き方
いかの切り方と開き方ですが、まずは1番の写真からご案内します。 いかはまな板の上に足を向こう側にしていかの裏が見えるようにひっくり返して置きます。 次にいかの胴と頭の間に左手の人差し指と中指を開いた上体で入れて中心を少し持ち上げるようにします。1番の写真のようにするですが写真が分かりにくくてすみません。
次は包丁で一気にいかのとがったほうへ（△形状の方へ）胴を切ります。写真2
この時に包丁を深く入れると墨や 内臓を切ってしまい、身が汚れますので 胴の身の厚み分程度、内臓を切らないくらいに包丁を入れてください。写真3。
胴を先端まで切ったら包丁を置いて 手で丁寧に早く胴を開きます。
※もし内臓を切ってしまったら開かれたいかの頭から一気に引き剥がすようすると 内臓全体が取り外せます。墨や内臓で汚れてしまったら冷水ですぐに洗い流してください。
内臓の取り外し方
いかの内臓の取り外し方です。
写真1、写真2のように内臓を切らないように注意してください。このように切る事ができるのが理想です。真ん中にある黒いすじのような物がいかの墨袋（墨汁のう）です。
墨袋はこれだけしかありませんが誤って切ってしまうと広い範囲にわたって真っ黒になりますので注意してください。 写真2のように開けたら 写真3のように上に引っ張ると外れます。簡単です。 外したげそはまな板の右側に置き、胴はボールにでも入れておきます。 次は”げそ”の仕込みへと進みます。
下足(げそ)への仕込み｜いかの頭と足を下足(げそ)に仕上げる
げその仕込み
げそ（いかの触腕＝手＝足と言うことが多い)仕込みは写真のようにさばきます。
写真1、外したいかには内臓がつらなっていますので写真1のように頭から左の部分を切り取ります。切り取った頭と足の部分（触腕）の長い足2本の先端を5ミリから10ミリ程度切り取ります。続いて長い足を2本だけを左側に移動させると短い方の足8本がまだ右側にある状態で、これを8本同時に5ミリから10ミリ程度切ります。こうしておくことで後の仕込がスムーズです。写真2へと進みます。
写真2、足の先端など整えたものを切り開きます。 長い足2本の間に短い足が2本あるのでこの間に包丁を入れて開きます。この時 二つ切りにならないように注意してください。次は写真3へ
写真3、いかは下の部分で繋がって開かれていますのでその左右の部分を同じように開きます。特に目の部分はちからを入れないようにして包丁を滑らせるようにして開いてください。そうしないと眼球が破裂して回りに飛び散ったりします。服を汚す事もありますので注意してください。 これで”げそ”の仕込みは終わりです。
※まとめ
下準備ができたげそはボールに入れて冷水でさっと洗って食べやすい大きさに切って保存します。冷凍保存をお考えならビニールの袋等に小分けして保存してください。 また、よくあるのは足だけを調理してげそにするのですが ”食べ物は大切に”ということで陽風みでは頭もげそとして仕込みます。これは 陽風みの特徴でもあり、このいかをつかってお好み焼きを焼きます。
いかの皮むき
いかの皮むき
皮むきにはコツがあるのでその辺を紹介します。
用意するものは清潔で乾いた布巾一枚だけです。それでは写真1、へ。
写真1、左手にいかを持って右手に布巾を持ちます。 ここからが”コツ”です。 左手で持ったいかの端から、正確には角を布巾越しに右手でこするようにして皮を少し浮かせるのです。その間に写真1のように左手の親指を入れて大きく動かして皮と身を離していきます。写真2へ。
写真2、ここからは簡単です。写真1のところでできた皮の剥がれを右手の布巾で摘まんで引っ張るだけで綺麗に剥くことができます。写真3、写真4へ。
写真3、ここからは皮を引っ張ると面積が大きくなるので力が要ります。写真を見てもらえましたらお分かりになると思いますが左手の握りが変わっています。写真2と写真3。こうして写真4、へ進みます。
写真4、ここまで剥く事ができたらあと少し引っ張るだけです。こんな風に剥くことができると気持ちがいいです。皮が身から離れた瞬間がいかの上身のできあがりです。
※ま とめ
初めは難しいと思われるかも知れませんが慣れてくるとおもしろいように剥く事ができます。また、 いかの皮をこんな風に剥く事ができるのはいかの最高鮮度の証明のようなものです。 いかは鮮度が落ちやすい食品です。早く調理しすぐに食べるように心がけましょう。
いかの冊(さく)切り
いかの冊(さく)切りについては すでに上身に仕上がっていますので基本的には必要サイズに切っていただくことでいいかと思います。ただ注意点が一つあります。それは
きり方によって調理したときにいかの形が変わるということです。
写真1、写真2、を 冊（さく）切りといいます。このきり方は必要に応じて切ってください。
切った冊をさらに料理用に切るときは話は別です。いかの頭の方を右にして ひれのほうを左において適当なサイズに切って火を通すとほぼ切った形どおりになりますが、頭を上に（向こうがわ）おいて、ひれ方向を下（手前）に置いて切ったものは 火を通すと 殆どが丸まります。ここが違いますので仕上がりイメージの参考にして下さい。
鮮度の見分け方
鮮度の見分け方は”色”です。
ストレスなく泳いでいるいかは透明に近い色をしています。船の生簀に入れると少し赤茶色になってきます。氷の上に乗せておいておくと茶色から黒っぽくなってきます。 黒っぽさがしっかりある間は熱調理はもったいないくらいです。十分におさしみで食べられます。
この後だんだん白ぽっく色が変わっていきます。但し鮮度がいいといわれる黒っぽい色のいかもいか同士が触れるとその部分が綺麗な白色に変わりますがこれは鮮度が落ちているのではありません。写真のようないかは氷の上でもまだ動いています。触ると色がおもしろいように次々に変わったりします。
いかの仕込み まとめ
陽風みではこのようないかをお好み焼きにつかっています。いかのいいものは香りも味もよくそれに甘みがプラスされます。こんないかを使ってご家庭でのお料理をお楽しみ下さい。 上の要領でお料理していただけると仕込みは完璧ですのでさらにおいしいいか料理ができることと思います。お好み焼きもそうですがおいしいものは幸せな気分にしてくれます。 どうぞ いか料理をお楽しみ下さい。いかの仕込みページをご覧頂きありがとう御座います。