お好み焼きのキャベツの切り方（千切り）

2018-07-282018-07-31

キャベツ・野菜・素材を”切る”という事は”切る”事ではなく”切れる”ということ

キャベツ、野菜、物を切るという事は”切る”事ではないと言うお話をします。何やら　訳のわからないことを言っていますが要するに ”切る”のではなくて”切れる、切れていく”このコツを覚えてください。

”切れていく”とはどういうことなのでしょうか?

その前に、普段あなたが家のお料理で食べられる物については　今までの暮らしの中の切り方でいいと思います。
それはなぜか、
家庭では切ってすぐに調理する場合が殆どと思いますのでこれで良いといえます。しかし、これ以降お話しすることを気にかけて野菜を切るとおいしいお料理が加速すると思いますので時間が御座いましたら読んでみてください。

それでは　”切れていくように切る”というお話をします

どういう事かと申しますと　包丁でキャベツを切るときには　テレビ等で見ていても包丁でキャベツを押さえるように切っておられるのが殆どです。いわゆる”押し切り”という切り方です。この切り方をしたものはできるだけ早く調理する場合がいいかと思います。
陽風みでは　キャベツ、ねぎ、玉ねぎなどを切るときは　”切れるように切る”これを心においてきります。

まずはじめに　キャベツを置いて　包丁刃わたり30センチ位のものですが、この包丁をキャベツの上において　包丁の先の方から刃全体を使って手前から前方に軽く押さえて動かします。そうすると　包丁の重さでキャベツの中へ包丁が入っていきます。これを繰り返して切ります。コツとしては”包丁の重さで切れていく”、切れたところでまた包丁を軽く動かす、これが大事です。これが”切れてから切る”です。

このキャベツの切り方を行うと何が違うのか

キャベツを押し切りでさっさと切ると時間も節約されていいのですが、切れたキャベツの断面を見ると違いがあります。同じ切れ味の包丁で切っても包丁の刃全体を使って滑らせるように前後し、包丁の重さと僅かなちからを加えて切ったものは切断面の細胞が綺麗にそろってますが、押し切りで切ったものは切れたキャベツの切断面の細胞が壊れているものが多くなります。この壊れた細胞が鮮度の低下を早めます。キャベツや野菜を切る時はできるだけ切断面が狭くなるように、包丁の刃全体を使い、軽いちからで前後に動かして切るように心がけましょう。

これが何を意味するか

この壊れた細胞が多くなるように野菜を切ると空気中に含まれる物質と反応を起こしやすくなり、傷みやすくなるということです。これに反して　刃全体を使って包丁の重みも利用し、わずかなちからを加えて切った物は切れた細胞だけでその他は殆ど壊れていないので野菜が持つ本来の甘さ、風味、性質などを損ないません。これにより同じ調理の仕方でおいしさがぐ～んとあがります。一度お試し下さい。

もうひとつのキャベツ(野菜)を切るときのコツ

文字で表すとわかりにくいですが　読んでみてください。
キャベツを切る際、”左手、右手、肩、目、立位置”も重要です。右手で包丁を持たれる場合は左手を定規のように鷹（たか）の爪状態に指を曲げてキャベツの上に置きます。その次に包丁の先の方をキャベツを切るところへあてます。
この時キャベツの上の包丁の刃と右肩の腕の付け根が同一ラインになるように立ってください。こうすると　殆どまな板に対して　体が45度くらいになると思います。また、人によりますが大体まな板の高さはその方の”おへそ”からひと握りこぶしくらい下が切りやすい高さと言われています。一度チェックしてみてください。この状態で包丁を前後させると長さも、幅も揃ったものを切ることができます。

目の位置もとっても大事

目の位置ですが、右手で包丁をもたれる方は上に書いたポジションを確保できましたら右目に神経を集中して右目で包丁左側面とキャベツが接してる部分を見ながら包丁を動かしてください。視線を包丁より右側にやって　切れたキャベツが見える視線では均一したキャベツ切るのは難しいです。目の位置は右手のに持った包丁を基準にして左側面の刃先とキャベツの接点を右目に集中してみるようにしてください。慣れてくると一切れ一切れのキャベツの千切りの幅が見えるようになりますますきれいな千切りを切ることができます。
この状態でできるだけ息を止めて包丁を刃全体を使うように動かすとキャベツ(その他の野菜)大きさ、厚み、幅がそろった物を切る事ができます。

あとキャベツ自体を分割した切り方ですがキャベツは時季により形も大きさも違ってくるのでキャベツの切り方を一概にこうですとはなかなかおつたえできませんのでまた次回に書こうかと思います。

ねぎを切る時のコツ

※ねぎを切る時、たとえば刻みねぎなどの場合は上に書いた事を意識して切ると風味、香りが強く、※ねぎを切る時、たとえば刻みねぎなどの場合は上に書いた事を意識して切ると風味、香りが強く、鮮度も長持ちします。
また、ねぎを切るとよく飛散しますがこれは　左手でねぎを押さえた状態で押し切りすると飛びます。左手のねぎを殆ど押さえないように軽くもって刃全体を使って切ると殆ど飛びませんのでお試し下さい。ねぎ切りもらくになります。

上に書いた事の条件は
包丁全体がよく研がれた清潔な包丁で切らなければいけません。

青ねぎと白ねぎは育て方が違うと言うお話

キャベツに切り方には関係ないのですが切って使うということで青ねぎと白ねぎのこともついでにどうぞ。日本のどこからが東でどこからが西なのか分かりませんが白ねぎは東で、青ねぎは西と言われたりします。白ねぎとは大阪ではよく鍋料理に使われるねぎで太めで白い部分が長いねぎです。青ねぎは白ねぎに比べて細く白い部分が短い（少し）、のが特徴です。この青ねぎと白ねぎは品種と育て方が違います。白ねぎは生長してくると白い部分を長く多くする為にねぎの成長にあわせて土からねぎが生えている部分に盛り土をし、これを繰り返して白い部分を長く（多く・太く）成長させます。これに対して青ねぎは盛り土をせずに芽が出てきたらそのまま成長させます。白ねぎは白い部分を食べて青ねぎは青い部分の葉っぱのところを食べるんですが早く切らないと目に染みてくるのでスピードが大事です。また、白ねぎは薄く斜めに切って鍋料理には無くてならない付き物てきな存在です。陽風みでは　やわらかくて香りもよく甘味のある青ねぎを使っています。お好み焼き店では脇役的な”ねぎ”ですがお好み焼きをよりおいしくするためにはとても重要です。