卵と玉子、お好み焼きに使う「たまご」について
まずは卵と玉子の意味の違いについて
たまごという漢字についてですが” 卵 ” と ” 玉子 ” たまごのことを書くときにどちらが正しいのかと思ったことはありませんか？実は この”卵”という字と”玉子”という字にははっきりとした違いがありますので後を読み進まれる前にご案内いたします。
違いは
・卵 ＝ 採卵されたたまごの状態つまり、料理していないたまごの状態の事、生物学上の子孫繁栄のためのたまごを卵といいます。うずら卵、生卵、卵がかえる、医者の卵などです。上の写真のたまごは”卵”の漢字を使います。
・玉子 ＝ 料理されたたまごのことをさします。玉子焼きなどです。
それではたまごのお話が以下へ続きます。
卵、玉子、お好み焼きに使う陽風みのたまご
お好み焼きに欠かせない卵、カップのキャベツの上に玉子を載せると見栄えも格段に良くなりより美味しそうにみえます。当店で使用している卵は国産卵だけを使用しています。
卵は時期により、特に夏場はサラッとした状態で黄身も白身も柔らかくなります。キャベツに載せると白身などはキャベツの中に落ちていくような感じです。反対に冬場は黄身も白身も濃度が高くなりキャベツに乗せても卵はキャベツの上に載ったままとなることが多いです。
この原因は夏場の気温と鶏が飲む水の量と言われています。夏場は水をよく飲むため餌の摂取が減り卵の殻も薄くなることがおおいです。冬場は寒さに耐えるためにしっかりと餌を食べるので卵の殻も固く濃度の高い卵となります。
これらにより当店は季節による変化を最小にするため年間を通じて数社の国産卵を使用します。卵は卵白、黄身ともに盛り上がって甘味も強く味は全体的に濃厚なものをできるだけ安定的にご提供させていただいています。
卵の構造
お好み焼きに欠かせない卵ですがご家庭でもよく使われている事と思います。 また、卵は栄養豊富な食材と言えます。卵を使うと彩も良くなりお料理の華やかさが増します。 しかし、卵の構造となるとなかなかご存知の方は少ないのではと思いましたのでここに簡単にご説明させていただきます。
■ラテブラ
ラテブラというものは卵を割った時に卵黄（きみ）の中央部にある白い斑点の様なものでこれは親鳥の体内で卵が作られる時の初期の状態でできるものです。どういう働きをしているのかはすみませんがわかりませんでした。ラテブラから白い糸状のものが胚へつながっています。
■胚(はい)
胚、ここが有精卵の場合は 雛として成長する部分です。
■カラザ
カラザとは卵の卵黄（きみ）を安定的に中央に維持する役目をしています。 図の両端にあるのがカラザですが鈍端部にあるカラザは2本有り左巻きによじれていて、鋭端部側は1本のカラザが右巻きの状態であります。これはちょうどハンモックの役をしていて常に胚が上を向くようにする役目もあります。 ところでカラザという文字ですが漢字で”殻座”と書かれていることがありますがこれはちがっています。カラザは英語で綴りは”chalaza”です。これを直訳すると”卵帯（らんたい）”でこの言葉は生物学で用いられます。 このカラザを取り除いて食べる方がおられますが抗がん剤成分も含まれているため、 そのまま食べるのが体にはいいです。
■内水様卵白
卵を割った時に卵黄を包むように盛り上がった卵白です。
■濃厚卵白
卵白の殆どで濃厚で外水様卵白より少し盛り上がってドロッとした感じです。
■外水様卵白
卵を割った時に一番外側にある卵白です。
■気室
卵には卵殻膜が二つそれぞれ内側と外側にあって産卵されるとこの二つの膜が開いて鈍端部（丸い形の方）に空気が入った状態の空洞ができますこれが気質です。
- ■卵殻
- 卵殻とは 「卵の殻」です。この卵殻は炭酸カルシウムで出来ていて固く作られています。また卵殻には無数の小さい穴があいていてこの穴を利用して水分などの排出を行っています。
※ゆで玉子を作るときに熱い湯の中へ卵を入れると無数の泡が出てきます。 これで穴があいていることを確認できます。
毎日使っている卵ですがこうして見ると命の大切さを改めて感じてしまいます。
以上が卵の構造でした。
玉子焼を時間が経っても固くならないように焼くコツ。
※上の写真の左の玉子の卵黄上にある白くVの字に曲がったものと右端にある白い点、右側の玉子の左側の縦の白いものは照明が写りこんだもので玉子のものではありません。また、左の卵の卵黄上にある細い白い線はラテブラから胚へ繋がっている道で白く丸いところが胚です。それから下へ流れる雲のようになっているのがカラザです。右の玉子の右側の雲のようなものもカラザです。
ここで玉子焼のお話ですがご家庭で玉子焼きを作って外出先で食べようとすると固くなっていると思ったことはありませんか。こうならないようにする為のコツがありますのでお伝えします。 柔らかくなるように焼くコツそれは
番茶を入れて焼く！
これです。お試し下さい。
焼き方は溶き玉子に好みのお出しを適量入れて適度に混ぜます。この時に混ぜすぎないようにするのもコツといえます。混ぜすぎると焼く時に玉子が破れやすくなります。このためです。ですから混ぜ方は適当でいいです。溶き玉子が出来たらそのなかへ常温の番茶を適量入れます。沢山入れると柔く、少なくするとそれなりの硬さになります。 番茶の量は試してみて決めてください。
卵は体に良い！栄養の宝庫です。
卵の栄養に関することですがなんと素晴らしい栄養成分を持ってます。上げると限がありませんがその中で代表的なものてしてはビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄなどのビタミン類などと更にタンパク質、脂質をとても多く含んでいます。中でもこのビタミン類は人間の体が欲しがるものばかりなんです。これは万能の食べ物と言いたいところですが残念ながらそうではありません。
食物繊維とビタミンCが含まれてないんです。
ビタミンCと食物繊維もとても重要ですね。そこでおすすめしたいのが 陽風みのお好み焼きです！ キャベツには多くのビタミンCと食物繊維が含まれているのです。ですので卵は栄養豊富ですが野菜や海藻と一緒に食べると尚良しと養鶏業者の方もすすめられています。 お好み焼きが本当に体に良いことをあらためてお伝えしたいです。
生卵と湯で玉子の見分け方
生卵とゆで玉子の見分け方はいろいろあるようですがここでは一番簡単な方法をお伝えします。
まず一つ目は卵を軽く握って振ってみるのです。この時何か振動を感じるとそれは生卵です。振動を感じられなかったら茹で玉子です。しかし産みたての卵では振ってもなかなか見分けがつきません。そんな時は 卵をコマのように回転させます。動画をご覧下さい。 回転すれば茹で玉子、生卵の場合は回転しませんのですぐにお分かりになれます。
卵についてのまとめ
卵も正しく理解すると見方が変わってきます。卵は通常なら有精卵の場合はひよことして生まれてくるはずだったのですが人間の力で雌鶏から卵だけを取り出せるようになり新鮮なものを美味しくいただけるようになりました。現在、卵はなくてはならないものです。一つ一つの命をいただいているので残さずありがたく感謝して食べましょう。ちなみに鶏は羽化後4ヶ月で卵を産むようになり産卵期間は平均1年6ヶ月です。これを過ぎて産めなくなると業者が引き取って処分されるそうです。大切にいただきましょう。