包丁の研ぎ方
なぜ包丁で物を切る事ができるのか、物が切れる原理について
そもそも包丁は、刃物はなぜ物を切る事ができるのか考えてみた事がありますか？ 包丁で物が切れる事は一見当たり前のようにも思えますが実はちゃんと理由があります。物理といえば言い過ぎかも知れませんがそのような事が起きて”切れている”と言うことが分かります。それではご案内いたします。
■素材の話
食材、キャベツも分子の結合でできていて、これに外的圧力を与えて離す事を”切る”といいます。この分子の結合は化学結合と物理結合という2種類があって殆どがあとの物理結合の物を包丁で切っています。物理結合は分子間の引力で引き合って繋がっているのですがこの力が化学結合より弱いのが特徴です。
■圧力を加える
切る物、ここではキャベツでお話します。 まず、包丁を研ぐと研いだ面、刃の部分はキラキラと輝いています。刃の最先端部分はとても薄くなっています。100分の1ミリだったりします。包丁の刃先が薄かったら薄いほど 刃先が物に当たった時に大きな圧力に変わります。例えば100グラムのちからで包丁で下へ押すと10倍、20倍の圧力に普通に成ります。この開きは刃の薄さに関係します。100分の一ミリ位の薄さまで研ぐと100グラムのちからが刃先では100キログラムになったりするのです。それだけのちからで押さえるのでキャベツの表面が下へ下がります。凹みます。 凹むと図のように両側が引っ張られて離れていき 切れるのです。
■包丁を前後に引くと切れやすいのはなぜか？
刃先とキャベツの接点には大きな圧力がかかっています。そこで包丁を前後へ動かすと 刃先にキャベツの分子が引き摺(ひきずる)られます。高い圧力がありその状態で両方向へ引っ張られ更に引き摺られるという作用も加わってより切れるのです。
■刃とキャベツの接点の温度
今度は温度を観てみましょう。 刃の薄さ100分の一ミリとした場合100グラムのちからで押さえると圧力をかけると 計算すると約25度位に成り、この温度上昇が分子を振動させ離れやすくしているのです。 また、1000グラムのちからで押さえると刃の接点は250度くらいに成ります。 これくらいになるとますます 分子が離れやすくなり 押さえる力を増すと切れやすくなるのはこういう理由があったからです。
【まとめ】
包丁は わずかなちからでも高い圧力をかけて、分子間のひっぱりをつくり、 分子を包丁で引き摺って、温度エネルギーを与えて分子間の振動をあたえて離れさせる これが ”切る”ということです。
実に不思議ですね。
包丁の各部の名称
それでは簡単では御座いますが包丁各部の名称をご覧下さい。包丁各部の名前と思ってもらえるといいかと思います。ここでは特に刃元、刃先、刃渡りのあたりの包丁の研ぎ方を紹介します。清潔でよく切れる包丁でのお料理は見栄えも味も良くなります。ご家庭でのお料理には欠かせない包丁です。元気の源は”食べ物から”です。気をつけて参考になさって下さい。
包丁を研ぐ準備
包丁を研ぐ準備としましては特に難しい事はありません。 まず。普通の家庭用の布巾、洗剤、霧吹き、砥石をそろえると完了です。
1、布巾
布巾は砥石と台を安定させるのに使います。できるだけ砥石と同じくらいの大きさに安定するような大きさまでたたむと使いやすいです。
2、洗剤
洗剤は砥石の上に2～3滴くらい落として砥石と包丁のすべりをよくするのと、もし包丁の刃の部分に油分があったら取り除く為にも使います。洗剤を使うと滑らかに研ぐ事ができます。
お験しになる場合は自己責任でお願いいたします。洗剤は砥石の研ぐ面と包丁の刃の部分だけに洗剤がつくようにして研ぎます。間違っても包丁全体に洗剤が付着したまま研ぐと左手が滑って大変危険ですので注意してください。危険と思われたら水だけで試してください。
3、霧吹き
霧吹きは砥石の上に落とした洗剤を伸ばすのと、砥石全体に水分を補給するのに使います。 あまり水が多くても少なすぎてもよくありません。水分が少ないと(水が少ないと)きちんと研いでいるように見える刃先に細かい傷のようなものがついてしまいます。 洗剤をおとしてちょうどいい水分で研ぐとぴかぴかになります。
4、砥石(といし)
砥石は種類が沢山ありますが陽風みでは”仕上げ砥石”と言われる物を使っています。 ご家庭で使われる場合でも仕上げ砥石と言われる物を使用されるといいかと思います。
研ぐ時の包丁の持ち方
研ぐ時の包丁の持ち方ですが 右利きの方でお話します。上にも書きましたがと石の上に洗剤少しと霧吹きで十分に濡れた状態の砥石の上に 包丁の先を向こう側にして歯を左向きにして置きます。そして、右手で包丁の柄を持ちます。右手の人差し指を包丁の峰（刃のついてない方）にそっと乗せるように持ちます。写真のように持ちます。
今度は握った右手で刃の部分を砥石につけたまま峰のほうを起こします。この角度が包丁の刃が入る角度になるので大事です。この角度は自分が研ぎやすい角度でいいと思います。 でも 一度決めた角度は守りましょう。陽風みでは角度は20度くらいです。
今度は左手ですが20度程度起き上がった包丁の真ん中から手前に親指を置くのですが刃わたり15センチ程度の包丁なら左手の親指を写真のように右手の親指に付けるようにするとしっかりと持つことができます。続いて左手の人差し指と中指を平行にして写真のように包丁に軽くあてます。これが陽風みの包丁を研ぐ時の持ち方です。
研ぎ方・刃の入れ方
包丁の研ぎ方・刃の入れ方ですが、 研ぐ時は初めのうちは息を止める感じで前後に動かします。ここで大事なのは動かす時は包丁を砥石に強くあてすぎないようにして下さい。仕上げ砥石なら包丁を20度くらいの角度を意識して前後に動かします。回数で言うなら20回前後で時間にして2分程度研ぐといいです。これ以上研いでも切れ味はあまりかわりません。
次は包丁を返して刃を右にして砥石に対して５°位起こして研ぎます。少しでいいです。 回数にして５回くらい前後に動かす、これで刃が入り仕上がりです。 これで切れ味が悪いようなら初めから繰り返します。 上の写真のようにもって包丁を20°位に持って20回くらい前後させ包丁を返して 5回くらい前後に研いで切れ味を確認する。 これで よく切れるようになるはずです。
ポイント
包丁を返して刃を右にして研ぐときは包丁を本当に軽くこするといった感じで5回程度前後させるくらいでいいです。
包丁の刃の確認
包丁の刃の確認とは 刃先が正常に研がれたかどうかということです。これを確認するにはティッシュペーパーを利用するのがいいと思います。使い方ですがティッシュペーパーをクチャクチャっと丸めて これを包丁の刃に軽くあてて包丁ではなくティッシュを滑らせるのです。もし うまく研がれていなかったら 刃先にティッシュの欠片のような物がつきます。陽風みで撮影用にやったらティッシュがつきませんでした。よかったです。 このようにして刃先が研がれたかどうか確認してください。
余談ですが 昔は指の腹を刃先の上を滑らせていました。こうすると本当に細かい刃の乱れなどが分かります。このように刃のチェックをしているとスタッフが怖がりますので止めました。今はティッシュペーパーを使っています。 指を切ってしまいますので指の腹でのチェックは真似しないで下さい。 以上のとおり 陽風みの包丁は切れ味抜群です。
包丁の主な刃の形状
包丁の主な刃の形状はご覧のとおりです。
△両刃：両刃は細かい細工にはあまり適してません。主に使われるのは食材を大きく二つ、三つ、四つなどに切り分ける場合に使うことが多い包丁です。
△蛤刃：蛤刃は 食材を一刀両断にするには力がそれなりに要りますが、切るときの力ができるだけ少なくて切ることができるように研がれた包丁です。ちょうど蛤の貝殻のような形状で刃先の断面が球面になっているため切断時の抵抗が少なくなるのです。結果的に蛤刃の方が楽に切ることができます。ですが 食材を薄く切る事は両刃、蛤刃ともにむずかしいといえます。
△片刃：包丁と言えば陽風みでは片刃包丁です。なぜかと申しますとキャベツ、ねぎなどを切るときは 切った物が右側にたまっていきます。このように切った物が切る前と形が変わってしまう場合の作業は片刃の包丁が便利でいいです。その理由を下に書きます。
使いやすい包丁の刃
使いやすい包丁の刃といえば 陽風みでは片刃包丁です。上にも書きましたがお肉や大根などを大きく二つ三つに切断するときは両刃や蛤刃がいいでしょう。このため陽風みでは食材の塊をさらに小分けする作業、つまり片刃包丁を使う前段取りだけに蛤刃の包丁を使います。これ以外の作業は全て片刃包丁を使います。38年間包丁を使っていますが包丁は片刃包丁につきます。その理由を申し上げます。
■切削感が一番分かる
これにつきます。
長い間使って思うのですが食材を切っているときに 刃先で 今、正に切れている状態が刃先から伝わってきてよく分かります。食材を切りながらスタッフに指示を出したりしますがそんな時は手元は見ていません。それでもどう切れているか、今、芯の部分を切ったなど分かります。
話がそれますが ”はも”の骨きり、この骨きりは はじめに身を切ってその中にある骨を切ります、それからまた身を切り、はもの表の皮のところで包丁を止めて皮は切りません。骨きりの作業はチャ、チャ、チャという骨の切れる音が続くのですが身を切って骨を切って身を切り皮でとめる この感覚がそのまま分かります。他の包丁も使ってみましたが 片刃の包丁が一番敏感に伝わって細かい作業に本当に適していると思います。
また、魚でお話しますが 魚を3枚下ろしにする時も上身に骨がついてはいけません。 包丁は魚の骨と身の境目を走るのですがこの時に少しでも骨を削ってしまうとすぐに分かります。あッ！と思った時はおろした上身をチェックすると必ず骨があります。見つからない場合も確信を持って探します。すると小さい小さい骨が必ず見つかります。
これくらい 繊細に切りながらきれている状態がわかる包丁です。 また 長年 自分の包丁を自分で研いでいるとどんどん手になじんできて 今では手首から先が包丁に変化している感覚で体の一部となっています。
お魚の話をしましたが当店は魚メニューは御座いません。お好み焼き、広島焼き、焼きそば、焼きうどんの専門店です。
包丁の管理
包丁の管理についてですがこれは難しくはありません。
1、洗浄
包丁は使い終わったら洗いましょう。できたら洗う癖をつけたほうがいいです。 洗うにはスポンジと中性洗剤があれば洗えます。なぜ洗うのかと申しますと 食材を色々と切っているうちに食材が含んでいる成分が包丁につくからです。 中でも塩分や酸は大敵です。塩分や酸は包丁に錆びをもたらすので刃先を洗うときには特に注意をして綺麗に洗いましょう。もう一つ注意があります。それは切る食材が変わったら包丁を洗うということです。これは 他の食材に今まで調理していた臭いが移らないようにするためです。手がかかりますがおいしく調理する為にこれも癖にしましょう。
2、乾燥
使い終わった包丁は手に気をつけて乾いたふきんで水分をしっかり拭き取ってください。濡れたまま置いておくと錆びの原因になるからです。水分を拭き取ったら包丁たて等に入れて自然乾燥させましょう。
3、保管
保管の前になぜ洗って拭くのでしょうか、それは水道水の中に含まれるミネラルの中に微量の鉄が含まれているからです。洗って拭かずになおすと微量の鉄分が錆びて包丁の上に載ります。 これは微量の錆びですがほうっておくと大きな錆びへと成長するからです。
保管についてはステンレス包丁なら水分を拭き取って風通しのよい場所にある包丁たてに置くだけでいいです。
鋼(はがね)の包丁の場合は水分をしっかりと拭き取って錆び防止のために食用油を薄く薄く塗って包丁たてに保管します。 長期にわたって使わない場合は新聞など乾いた布でもいいですがこれで包丁全体を包み込むように巻いて乾燥したところへ保管しましょう。使うときは必ず洗うよう心がけてください。
【注意】
鋼の包丁などは新聞や布に巻いて保管するのですが 再使用の時は必ず 新聞なら包んだ順序の逆になるように、分かりやすく申しますと折り紙を開いて元の紙に戻すようにして包丁を取り出してください。布で巻いて保管した場合も巻いたものを逆回転させて包丁を取り出してください。 間違っても 忙しいからといって 包丁の柄(え＝握るところ)が見えた時点で柄を握り、 包んである刃先部分を握って包丁を引き出すと 大怪我をします。料理修行中に目撃した事があります。どんなに忙しくとも 包丁は丁寧に手順をふんで取り出してください。
必ずお守り下さい。
砥石の管理
まず砥石の扱いですが”落とさない”、”ぶつけない”これが大切です。 なぜかというと包丁を研ぎにくくなるからです。また、砥石の欠けた部分が平らになるまで砥石自体を研がなくてはならなくなるからです。大切に扱ってください。
砥石の管理は頻繁に使う砥石はビニールの袋に入れて保管しておくと次に使う時に霧吹きなどで水分を与えるだけですぐに使えて便利です。
長期にわたって使用しない時は 風通しがよくて乾燥しているところへそのままの砥石を置いておくといいです。できたら砥石の下は網目の状態のところがなおおすすめです。再使用のときは当然ながら水分を吸収させる必要があります。
陽風みの包丁と砥石のお話でした
陽風みのことでお話していますのでお験しになられる場合は自己責任でお願いいたします。 また 包丁という事もあり怪我などされませんようにくれぐれもお気をつけ下さい。 ご家庭でのお料理に少しでも参考になれば幸いです。