おいしいお好み焼きの焼き方
陽風みの昔ながらのお好み焼きの焼き方
■焼き方
陽風みの大阪焼きの焼き方ですが実は焼く前の作業があります。それは鉄板の管理です。まず始めに火をつけます。お客様のテーブルの鉄板に「脂」を 薄く満遍なく引きます。そして十分に温度が上がりましたらカップに入ったお好み焼きを混ぜる作業へ入って行きます。
ふわふわ豚モダン それでは 焼き方を順番に書きます。
1、火をつける
2、温度の確認
3、脂を引く
4、混ぜる
5、置く
6、一回目の返し
7、置く
8、仕上げの返し
9、焼き上がり
10、仕上げ
このあとスタッフがソースとマヨネーズを手際よく載せて出来上がりです。
「ジューッ！」っという音や香りともに焼き上がったお好み焼きをお召し上がりいただきます。
1、火をつける
「火をつける」ですが陽風みでは注意を払っています。点火後のガスバーナーに確実に火がついているのか目視で確認します。また火の色、長さなども見ます。これは鉄板の温度を安定的に保てるようするためです。何気ないような動作ですが多数のお好み焼きを焼くという事で基礎となる大事なところです。
2、温度の確認
温度確認はとても重要です。陽風みは焼き始めの鉄板の温度は温度計でも確認しますが殆どが「手」での確認です。今では鉄板の温度も機械で測れるものや電気式テーブルの鉄板では初めから温度計も備わっている物もあります。 陽風みは昔ながらのお好み焼きと言う事でスタート温度は手をかざす創業以来焼き方で今も焼き続けています。 手のひらでの計測はアナログですが正確です。スタッフも手で温度が分かるようになると殆どの業務を任せることができます。あと、もう一つあるのですが温度はお好み焼きの焼ける匂いや色、焼け具合でも正確にわかります。
3、脂をひく
鉄板が適度に温まると脂をひきます。脂をひくときは脂が鉄板についていない部分が無いように薄く、薄く、素早くひいていきます。引き終わるとさらに温度が上がるのを待ちます。冬場はこの間に鉄板で手を暖められるお客様が多く陽風みでは冬の風物詩のようです。
また、脂を上手に楽にひけるようなるコツは 脂が染み込んだものをしっかりと握る事です。 しっかり握ると満遍なくひく事ができます。
4、混ぜる
鉄板が一定の温度に達するとお好み焼きを混ぜ始めます。混ぜ方については 「大阪焼きの特徴」 にありますがここではもう少しお伝えします。 結論を申し上げますと来店されると目の前で混ぜるので詳しくお分かりいただけると思いますが来店できない方、他府県の方のためにご案内します。 まず始めにすることは混ぜる為に使うスプーンをしっかりと握ります。これで玉子をカップの底へ入れてその上に具を入れる、その後、生地、具、キャベツ等が均一になるまで混ぜて鉄板に置く。周りにあるこぼれたキャベツなどを本体へ寄せて形や厚み、大きさを整えて混ぜる作業は終了です。とお伝えしたいところですが本当は混ながら別の事が同時進行しています。この別の事は秘密ですが来店されるとお分かりいただけるかも知れません。
5、置く
この「置く」というなんでもないような作業ですが置いている間も実は作業をおこなっています。まずは湯気の上がり具合、焼ける音、鉄板とお好み焼きの境界部分の色合い、鉄板接触部分の色合い等と確認は続いています。鉄板の保持温度もピーク時の保持温度、そうでないときの保持温度も変わってきますので常にチェックはかかせません。 それと もう一つは始めにおいた状態は上側は生の焼けてない状態であるという事です。
始めに置いた状態を焼くときと片面焼けたお好み焼きを仕上げに向かって焼く時とは管理が違ってきます。以上のようなことを細かく確認しながら毎日毎日焼き続けています。 一回目の返しになるまで 鉄板の上に置いたままになっていますがこのようなことをずっと確認しています。
少し違うかもしれませんがこの作業を別のお料理に例えるなら 煮詰める、熟成、ねかせる、といった事とお考えいただけると分かり易いかも知れません。
6、一回目の返し
上にも書いていますが一回目の返す作業は初心者のスタッフの方も難しいようです。 なぜかと言うと上は生の状態だからです。当然やわらかいですし、固まっていません。 陽風みのお好み焼きの特徴は「さくさくのふわふわ」です。ですから本当に軟らかいです。 一回目の返しができるようになるまでは厨房内で何度も何度も練習を繰り返します。 この練習の中で 見ているところは初心者スタッフの手首なんです。コテさばきより手首を見ています。お好み焼きを返す作業の手首の稼動域は普通の動きとは少し異なりますのでしっかりと練習していただきます。ようやく 手首動きが柔軟になってくるとお好み焼きを返してもらいます。その練習は仕上げの返しから行っていただきます。なぜかと言うと両面焼けているので幾分返しやすいからです。それでも慣れないうちは難しそうに返しています。その後 片面焼けたお好み焼きを返してもらいます。こうしてスタッフを育成してまいす。「一回目の返し」のお話がスタッフ育成の話になってしまいました。 まとめとしましては片面だけ焼けたお好み焼きを返すのはとてもデリケートであると言う事です。それと失敗したりするときは手首を軟らかくしてから練習するとうまくいきます。
※陽風みの熟練スタッフは片面だけ焼けたお好み焼きを片手で順次返していきます。
その様子は 片面しか焼けていないのに両面焼けているようにさえ見えてしまいます。
■熟練スタッフの返し作業の写真は右メニューの焼き方のご紹介のところです。片手で返して、もう一つのコテでフォローしています。これはなかなかできません。 殆どは中ほどの仕上げの返しの写真のように両手で返します。
7、2回目の置く
1回目の返しから2回目の置くです。2回目の「置く」は一回目の「置く」と違いがあります。 それは、始めに混ぜて置いた時にお客様に「かつおはのせますか？」とお聞きしています。 陽風みのお好み焼きには殆どかつおが載ります。かつおが載った分だけ厚みが増し 火の通りがゆるめになります。このため表側(上側)を焼くときは少々長めに焼きます。 そしてかつおの焼け具合、全体の焼け具合を何度も確認しながら焼く作業を進めます。 焼く作業の中で絶対に気を付けなければならないのがかつおを焦がし過ぎないようにすることです。程よく焼けたかつおもまたおいしいです。いよいよですが かつおとキャベツの色合いが一番おいしい状態をチェックし2回目の返し(仕上げ)へと進行します。 この置いている間はお客様にとっては 普通に鉄板にお好み焼きを置いているだけに見えますがスタッフはこのようなことを行っているのです。
8、仕上げの返し(2回目の返し)
仕上げの返しの頃になるとお好み焼きはしっかりとしてきます。慣れるまではお好み焼きの両サイドへコテを入れて一気に返します。この時に気を付けなければならないのがキャベツの破片などをお客様の方へ飛ばさないようにする事です。
もう一つ気をつけないといけないことがあります。それはお好み焼きがふわふわのさくさくになってくるとコテですくおうとするとすべるのです。なれないスタッフは練習の時に鉄板の上に落としてしまい割れたりする事があります。ですがしっかりと練習を積んで焼きますので初心者スタッフがキャベツを飛ばしたり、お好み焼きを鉄板の上に落としたりする事はありませんのでご安心下さい。
9、焼き上がり
写真が小さいので分かり難いですが表面の狐色がお分かりいただけるでしょうか?返した時にいい香りがテーブル界隈を満たします。返し終わると火を止めて少しの間蒸らすのですがこの時間はメニューによって変わります。蒸らしのイメージとしては皆様のご家庭でご飯を炊いた時に炊き上がったらごはん全体を混ぜて少しの間置いたりすると思いますがこれとよく似ています。
まだまだデリケートな作業は続き、いよいよ仕上げへと進みます。
10、仕上げ
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仕上げ作業は「マヨネーズはつけますか？」の質問からはじまりますのでマヨネーズが苦手なお客様はこの時に要らないことをスタッフにお伝え下さい。スタッフが素早く自家製マヨネーズとソースを塗り重ねます。この時のコツはソースを載せる際、下のマヨネーズをかき上げないようにしなくてはいけません。この作業も覚えるまでには時間を要しますが慣れてくると一瞬の作業となります。ここもお客様にみていただきたいところです。また、マヨネーズ多めの方もこの時に仰ってください。ジューという音、湯気、香りのハーモニーとともに焼きあがります。焼きあがったときにコテをお持ちしますのでどうぞ楽しみにお召し上がり下さい。 焼き方のページは以上です。
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